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2014/08/10

京都「シトロン・ブレ」で国産赤身牛の旨みを堪能

Citron_ble_steak_long短い夏休みを取って関西をぶらぶらしてきました。大阪、京都、神戸を一日ずつという強行軍ですが。

今回のお目当てのひとつが、京都のブラッスリー「シトロン・ブレ」。
産経westのこちらの記事を読んで、ぜひ行ってみたい、と思ったのです。

【京都うまいものめぐり】赤身の国産牛…肉本来の甘味、うま味たっぷり 「シトロン・ブレ」(産経ニュースwest)

牛肉は国産でも、いわゆる霜降りではなく、存在感のある赤身に力を入れている。この日は青森の短角牛と北海道の十勝ハーブ牛で、その魅力を引き出すという。

 焼いていただいたのは、十勝ハーブ牛のランプ部分。脂肪が少ないお尻の部位で、1カ月から40日間、じっくりと熟成させたものだとか。300グラムという大きさの、しっとりとした赤身は目にも鮮やか。

 鉄板で焼く、と思い込んでいたら、銅鍋になみなみと油が注がれる。鍋に火が入るのでは、と危惧するほどの強火で油を温め、かたまり肉を投入した。空いたスペースには牛脂も。

 「牛脂を入れると空気に触れる部分が少なくなって油の酸化防止にもなるし、クリスピーに揚がるんです。焼くとうま味が外に出てしまいますが、低温と高温の油で揚げることで、肉のうま味をぎゅっと閉じ込めるんです」とシェフの長野侯三さん。

 時には肉に油をかけながらじっくりと揚げてうま味を凝縮させていく。そうすることで内側にある油脂分も抜けていくという。一度鍋から取り出して肉を休ませ、油を替えてまた揚げる。大きなものになると、3度はこの工程を繰り返し、最後はオーブンで焼き上げる。


この記事の文章と写真のステーキの美味しそうな様子にノックアウトされ、近々京都に行ったら絶対寄ろう、と思っていたのです。

というわけで、丁度機会があったので行ってみました。
錦市場を抜けて麩屋町通に入ると間もなく店舗が見えてきます。

Citron_ble_entrance_2

念のため事前に電話を入れておき、スムーズにカウンター席に案内されました。

メニューを見ながら、でも今日は赤味肉!揚げ焼きステーキ!と心に決めていたので、いろいろ美味しそうな再度メニューに心惹かれつつ、ステーキフリットとグラスワインのみを頼むことに。というのは、ステーキは250gからのオーダーなので、とても食べきれないという判断から。

店員さんに「お肉に合うものを」とお願いしたグラスワイン。「コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュのドメーヌ・ド・ラ・モンタニュット」でした。(ボードにあった名前をそのまま書き写しました)

Cirton_ble_wine

待つことしばし。そしてやってきました、「十勝ハーブ牛ランプ肉の揚げ焼きステーキ」。これこれ、これです。

Citron_ble_steak_up

揚げ焼きの赤身肉が香ばしくてたまらなく美味しい!こんなの初めてです。店員さんに「お肉に合うものを」と選んでもらった赤のグラスワインも相性抜群で、口の中が幸せでいっぱいに。塩・コショウのみの味付けが逆にお肉のおいしさや甘味を際立たせて、ナイスです。

付け合わせにキャロット・ラペがあるのも何実にうれしいし、たっぷりのサラダとフライドポテトが添えられていて、本当にこれだけでお腹一杯に。大満足です。

今度行くときは複数人で行って、いろんなメニューを頼んでみたいなあ、と思います。もちろんステーキはずさずに。

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