« COMIC 「花よりも花の如く」12巻 成田美名子 | トップページ | BOOK 「伊勢ISEで幸せ開き」 松尾たいこ »

2013/09/16

長崎の「かんぼこ」のこと

Jal_skyward_201309先日出張の折に、JALの機内誌「SKYWORD」9月号を読んだ時、目に入ってきた懐かしい言葉「かんぼこ」。
「かんぼこ」とは、長崎弁で「かまぼこ」のこと。

長崎出身の父が昔よく作ってくれた「かんぼこ」を思い出しました。

Jal_skyward_201309_kanboko「美味なる専門店 自慢の逸品」という連載記事の今回が、「式見かまぼこ」。長崎市内の式見という漁港で、今やただ一軒、昔ながらのつくり方でかんぼこを作り続けているという船本かまぼこさんが紹介されていました。
以下、記事本文より。

「材料もつくり方も包装紙も、何も変えない。昔と同じやり方でただ一種類の『かんぼこ』をつくって売る。それだけです。」
揚げかまぼことは、魚のすり身に味をつけて揚げたもので、東京近辺では、鹿児島のものや別の地域のものもひっくるめて「さつま揚げ」と呼ぶ。中国・四国地方では、「天ぷら」、そして長崎では「揚げ」を省き、地元なまりで「かんぼこ」と呼ぶことが多い。

そこにあったのは、見覚えのあるあのかんぼこ。もちろんこちらはもっと洗練されていてきれいですが。
冷凍すり身を材料に使うお店が多い中、船本かまぼこさんは冷凍品は一切使わず、魚をさばいてすり身を作るところから毎日始めているとのこと。公式サイトにもこのように書かれています。

毎朝、魚市から当店に届けられるエソやグチなどの鮮魚。 長崎は海に囲まれた街なので、出来上がったすり身(冷凍すり身)を仕入れてもほど良く新鮮なものは手に入りますが、そうはできない理由があります。 当店がすり身づくりから始めるのは、新鮮な魚が持つ本来の素材の旨みを、最良の状態でお客様のお口に届けたいという願い、原材料から五感を使って確認したいという思いの両方が込められています。 ひとつひとつ丁寧に、手作業で頭や内臓を捌き、冷水で洗ってゆく作業は非常に効率が悪く、熟練の技術とはいえ、当店のかまぼこが毎日限定した数量しか生産できない理由がここにもあります。 また、天候によって魚の仕入れができない場合は、休業することもあります。これもお客様の信用と品質を守るため、当然のことと考えています。

そして、我が家で作っていたかんぼこ。もちろん冷凍すり身などは使わず、昔漁船に乗っていた父が、新鮮なアジなどの魚がまとまって入手できた時によく作っていました。だから不定期製造でした。

私の記憶にある「かんぼこ」の作り方を以下に書いておきます。

1. アジなどの魚を三枚におろして、ミンチマシーンですり身にします。1回だけでなく、2回以上ミンチしていた記憶があります。

2. ミンチにした魚をすりこぎに入れ、酒、塩、砂糖少々を入れてすりこぎでよくすり、練り合わせます。

3. ペースト状になったすり身をタッパーに入れ、冷蔵庫で保存。

手順としてはこれだけです。ただし魚を三枚におろしたりミンチにしたりすりこぎですったりと、手間はけっこうかかっています。すりこぎを手で押さえるのが子どもの定番のお手伝いでした。

できあがりの見た目はまさに「イワシのつみれ」。灰色でざらっとして、一見あまり食欲をそそるものではありませんが、これが意外といけるのです。
食べる時は薄切りにして焼いたり、油で揚げたり、味噌汁に入れたりしていました。日持ちがしないので、作った日から毎回食卓にかんぼこを使ったおかずが並び、お弁当にも入ります。
私は焼いたのが好きでした。素朴な味わいで、香ばしくて美味しかったです。味噌汁に入れたものはちょっと生臭さが出て苦手でしたが。

こんなことを書いていたら、なつかしいかんぼこが食べたくなってきました。と言ってもさすがに父がかんぼこを作らなくなって久しいので、船本かまぼこさんから取り寄せてみようかと思います。

参考リンク:

長崎土産名鑑VOL.1 冬が食べどき!長崎かんぼこ - 「ナガジン」発見!長崎の歩き方(長崎Webマガジン ナガジン)

魚肉をすりつぶして食塩、砂糖、調味料、卵白などを混ぜ合わせ、蒸したり、あぶり焼きにしたり、油で揚げたりした長崎かんぼこ。
海に囲まれた長崎県では昔から水産業が盛んだったため、かんぼこも早くから製造されてきたようだ。
現在、長崎県は年間生産額全国第一位を誇るかまぼこの町。
全国的にスケソウダラの冷凍すり身を原料としたかまぼこが多い中で、エソ、タチ、イワシなど以西底引き魚を多く使用してるのが最大の特徴らしい。

長崎の美味しい食べ物|長崎かんぼこ

揚げかんぼこは長崎かんぼこを代表するものです。
その魚の素材は豊富で、鯵、えそ、いわし、飛び魚(あご)、いとより、太刀魚などです。
管理人のおすすめは、やはりイワシのかんぼこです。このかんぼこの美味さは長崎に住んでみないと分からないかもしれません。口の中で咀嚼すると、イワシの旨み成分がじわーと拡がり、お酒のつまみや、ごはんのお供に最適です。このいわしかんぼこ、おでんにしてもサイコーです。
それぞれに味があり、魚の甘みが噛むごとに口の中に拡がってきます。すり身にして揚げたかんぼこをアツアツで食べればサイコーです。 また、胡椒など、 さっとあぶって食べるもよし、再度油で焼くもよしの逸品揃いです。

長崎かんぼこ | 長崎県

全国有数の水産県 長崎のかんぼこは、味に自信があります。

種類豊富な長崎かんぼこ。

 漁業生産額が全国2位(平成20年)と、国内有数の水産県である長崎。
 多くの離島、半島、岬、湾、入江により変化に富んだ海岸線を有し、 対馬暖流や様々な沿岸流が形成する好漁場では、 四季を通じて多種多様の魚介類が漁獲されます。
 そんな長崎ですから、かまぼこにも絶対の自信があります。

長崎かまぼこ 飛魚かんぼこ 冷蔵便
グラバー食品
売り上げランキング: 234,684

ミートミンサー 12型
ミートミンサー 12型
posted with amazlet at 13.09.16
福農産業株式会社
売り上げランキング: 51,261

かすてぃら (小学館文庫)
さだ まさし
小学館 (2013-06-06)
売り上げランキング: 50,022

|

« COMIC 「花よりも花の如く」12巻 成田美名子 | トップページ | BOOK 「伊勢ISEで幸せ開き」 松尾たいこ »

「グルメ・クッキング」カテゴリの記事

「旅行・地域」カテゴリの記事

「日記・コラム・つぶやき」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



« COMIC 「花よりも花の如く」12巻 成田美名子 | トップページ | BOOK 「伊勢ISEで幸せ開き」 松尾たいこ »