塩糀の「真実」に迫る～COMIC 「おせん真っ当を受け継ぎ繋ぐ。」6巻: くりおねあくえりあむ

2012/09/16

塩糀の「真実」に迫る～COMIC 「おせん真っ当を受け継ぎ繋ぐ。」6巻

その昔私が塩麹というものの存在を知ったのは「おせん」だった。今回塩麹ブームの中、あえてじっくり塩麹の原点に取り組んだ「おせん真っ当を受け継ぎ繋ぐ。」6巻を読んだ。

※以下内容に触れているため、未読の方はご注意ください。

この巻では「シリーズ塩糀の真実」というタイトルで、全5回に渡って今巷に流布されている「塩麹」について「ほんものはこう作る」「こう使う」ということを書かれている。

大きな違いは、分量。
こうじ10対塩3、つまりこうじ100gに塩30gというのが現在一般的なレシピのようだが、実はこれは間違いだと言うのだ。
正しい比率は、「こうじ10対塩3」を「重さ」ではなく「量(かさ)」で見る。そうすると、「こうじ100gに塩60g」になる。これが塩糀の黄金律、とおせんは言う。つまり今出回っているレシピは塩分が足りないのだ。

これは衝撃だった。と同時に、自宅で乾燥こうじと塩で塩糀づくりを試してみた時、どうにもうまくいかなかったのはこれかもしれない、と大いに納得。(何せ二度目は恥ずかしながらカビをはやしてしまったのだから。)

また、塩糀は昔ながらの食品添加物。なので、それに似合った使い方がある。塩の代わりに何にでも使える、というのはある意味正しいが、必ずしもすべてが美味しくなるとは限らないということが事例で紹介されている。

登場人物の仕出屋の女将の「塩糀は万能。されど塩糀は全能にあらず」という言葉がすべてを現していると言えるだろう。

ところで、世間で様々に言われている塩麹の効用については、「古町糀製造所」の社長ブログで疑問が呈されている。

塩麹（塩糀）のお話(古町糀製造所店主ブログ)

塩麹は、「発酵」の前段階の「糖化」と呼ばれるものです。
厳密にいうと、塩麹は、発酵ではないのです。
発酵とちがい、単なる酵素による糖化作用で
発酵ほど複雑で何段階も工程を踏むものではありません。

そして、塩麹の最大の特徴で、魅力、面白さは
タンパク質分解酵素の「プロテアーゼ」の存在です。
これが、肉、魚を柔らかくさせ、旨味をますのです。
タンパク質が分解されるから、肉、魚が柔らかくなる。
そして、分解されたタンパク質はアミノ酸に変わるから
旨味がますのです。

でも、どのくらい流通しているかはわかりませんが
多くの塩麹の場合、熱殺菌を加えて出荷します。
コウジ菌をつかった食品ですから、途中で変な菌が増殖したり
本当に発酵し、膨張して容器が破裂しないように
熱殺菌を加えます。でも、この熱殺菌が、プロテアーゼの
働き、タンパク質を分解する働きをなくすのです。
塩麹を使ってもよくわからなかった、という方は
そういう塩麹を使った可能性があります。

塩麹の効用は「タンパク質分解酵素の「プロテアーゼ」」、そして「アミノ酸」による旨みであると言えそうだ。

また、麹菌が「体にいい」と言われる点にも注意を促している。

また、よく誤解されるのが、コウジ菌を乳酸菌と同じように
身体に良い、と思われていること。
コウジ菌は身体に良いも悪いも影響を与えません。
体内入ったら、胃で消化されるだけです。

やはり「塩糀は万能。されど塩糀は全能にあらず」ということなのだろう。

尚、タイトルが変わっているのは、「おせん」がTVドラマ化された後いったん連載を中断し、再開した時にタイトルを変えたらしいということ。そのあたりの経緯については下記記事に詳しい。

塩麹ブームの火付け役、粋な料理マンガ「おせん」(エキサイトレビュー)

さて、この「おせん」ですが、一度連載を中断しています。2008年にドラマになったのですが、そのドラマが原作とはだいぶ違った話になってしまったのですね。なので作者がドラマを見た際に「原作とのあまりの相違にショックを受けたために創作活動を行えない」と言って連載を中断してしまったのです。

ここでドラマの善し悪しは言いませんが、そういう経緯があって人間不信に陥っていたきくち先生が、奥さんのアドバイスによって吹っ切れて連載を再開いたしました。そのときから「おせん　真っ当を受け継ぎ繋ぐ」とタイトルを改めたというわけです。この辺の経緯は「おせん　真っ当を受け継ぎ繋ぐ」の1巻のあとがきに収録されています。

参考リンク：
「おせん」（きくち正太）の塩麹の浅漬けと干物の朝メシ(マンガ食堂)
＃マンガに出てくる食事を実際に再現しているブログ。「おせん」3巻に出てくる塩麹を使った朝食を再現したのがこちらの記事。

おせん真っ当を受け継ぎ繋ぐ。(6) (イブニングKC)

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