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2012/01/08

塩麹デビュー

Koji_salt_1塩麹(しおこうじ)なるものを初めて知ったのは10年前、「おせん」というマンガから。
架空の料亭を舞台に、食べ物のほんもののおいしさを紹介してくれる作品なのですが、その中で登場したとあるお店の「秘密兵器」が「塩麹」でした。

簡単に言うと塩を麹で発酵させたものらしいのですが、「塩の角が取れてまろやかな甘みがあってとても美味しい」「これを使った浅漬けが絶品」「干物に一塩するとまた驚きの美味しさ」等々絶賛されていて、一体どういうものなのだろう、と興味津々でした。

興味はありつつなかなか巡り会えずにいたところ、思いがけない形で入手できることに。
新潟市で麹のお店を出している「古町糀製造所」が銀座松屋に期間限定出店されていることを、外出中にfacebook経由で知ったのです。
そこでは本店でしか扱っていない「塩麹」を扱っている、ということだったので、これも何かの縁ということで出先からの帰りに立ち寄って買ってみました。

Koji_salt_2味噌のような容器に入った塩麹はしっとり水気たっぷりで、不思議な感じ。
とりあえず浅漬けを作ってみようとGoogleで検索してみたら、いろんなサイトが出てきます。けっこう注目されてる調味料なのですね。
参考にしながらきゅうりを浅漬けに。2時間で食べた時はさすがにあまり味はしませんでしたが、翌日、翌々日と時間が経つにつれなかなかいい感じに。塩辛すぎず、でもいい具合に「漬かった」感じがあって食べやすく美味しくなっていました。

デイリーポータルZの記事「麹と塩と水で作る凄いうまい調味料」でも大々的に塩麹を特集。肉に塩麹をまぶして一晩置いて焼くとか、めちゃくちゃ美味しそうで、次はこちらを試してみようと思います。あと野菜も白菜、カブ等々いろいろ試してみて、季節野菜の浅漬けにしてみようかと。

尚、「古町糀製造所」は、2月に東京・自由が丘に出店予定とのこと。古町の本店では「神社エール」などの糀飲料も人気(中井貴一さんのブログでも取り上げられていました)らしく、東京にも糀ブームがひっそりやってきそうな予感です。

1/14追記:

Salt_kouji_yamazaki_1今日久しぶりに表参道のネスパス新潟館に行ったら、塩麹が置いてあることに気がつきました。阿賀町津川の「山崎糀屋」の「塩糀(塩こうじ) うんまいな」です。

山崎糀屋さんの商品の原点の糀です。糀はお米から作られます。一般的に糀に使われるお米は、粒径の小さい加工用のものが多いようですが、山崎さんで使用するお米は、地元新潟産の良質なお米で、しかも新米を加工します。そのため、糀粒も他にはないほど大きく、品質の高い糀なのです。

また、糀を作るための種麹に対してもこだわりを持ち、目指す品質や発酵の働きをするものを、山崎糀屋専用で特注して使用をしています。そうして出来上がった糀は、糖度が高く、芳醇な香りや旨味が特徴です。


いろんな塩麹を見てみると、原材料に「酒精」を使っているものも多いようですが、こちらの塩麹(私が購入した古町糀製造所さんのものも)は水と塩と麹だけです。個人的にはなるべくそういうものを選んで使いたいと思っています。

Salt_kouji_yamazaki_2 また、裏面にはこのように調理法・素材別の分量目安も書いてあって、初めての方もすぐ使えそうです。そうか、肉じゃがの隠し味にも使えるんですね。他の煮物にも良さそう。

慣れてきたら、塩麹の自作にも挑戦してみたいと思います。

参考リンク:
東京出店のお知らせ(古町糀製造所 店主)

場  所 東京都目黒区自由が丘2-9-6
ビル名称 Luz自由が丘 1F
Open予定日 2012/2/1

「おせん」(きくち正太)の塩麹の浅漬けと干物の朝メシ(マンガ食堂 - 漫画の料理、レシピを再現)
#「おせん」の中に登場する塩麹を使った朝ごはんを忠実に再現されてる。すごいです。

#その塩麹が登場するお話を収録した巻

おせん 3
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きくち 正太
講談社



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#こちらの塩麹も、原材料は水と塩と麹だけです。

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コメント

くりおねさんも塩麹仲間に!v(≧∇≦)v
うれしいです。
普通の米の塩麹はマイルドで、なんにでも合わせやすく、玄米の塩麹は風味があり、肉や魚を焼くのに最適なのだそうです。
現在は、玄米塩麹作成キットも販売されていて、おもにこちらを使っています。
麦の塩麹もあるそうなので、慣れてきたらいろいろ使い分けていこうと思っています。

投稿: 日月 | 2012/01/09 14:17

>日月さん

おお、日月さんも塩麹をお使いでしたか。先輩ですね。
古町糀製造所では玄米の塩麹も一緒に販売されていました。確かにもっと濃厚でまるで味噌のようでしたが、ビギナーとしてはまずはノーマルタイプから挑戦してみました。
またいろいろ教えてくださいね。

投稿: くりおね | 2012/01/09 16:32

くりおねさん
遅くなってしまいましたが、今年も宜しくお願いいたします。

ブログを読んで驚いたのですが、ワタシも麹好きです。
銀座方面に行った時は松屋銀座の「十石」さんで時々おにぎりを購入するのですが、昨年、一緒に併設されていたこのお店の麹飲料を買って好きになりました。

私は魚派なので、塩麹はお肉では試したことがないのですが、また今度是非教えてください。

投稿: 凛花 | 2012/01/12 01:21

>凛花さん

こちらこそ本年もどうぞよろしくお願いいたします。
凛花さんも塩麹お好きでしたか。けっこういらっしゃるんですね。私が遅かったということでしょうか(笑)。

このあとお肉を試してみて、ちょっと塩麹の分量を多く漬けすぎて塩辛くなってしまいましたが、まろやかでおいしくなりました。お肉もお薦めです。

投稿: くりおね | 2012/01/26 15:42

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